protein

A.    Pengertian Protein

            Istilah protein berasal dari kata yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia  Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.

            Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah air, sepronya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh ada di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh.

            Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai precursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

4

B.    Komposisi Kimia dan Klasifikasi

            Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

             Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsure-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.

            Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidarat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai empat puluh juta; bandingkan dengan berat molekul glukosa yang besarnya 180.

            Jenis protein sangat banyak, mungkin sampai 10¹⁰-10¹². Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiari atas Sembilan asam amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibut oleh tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonesensial.

5

                        Asam Amino

            Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH)₃ satu gugus amino (-NH₂), satu atom hidrogen (-H) dan sau gugus radikal (-R) atau rantai cabang, sebagaimana tampak pada Gambar 5.1.

          COOH   (gugus karboksil)

H        C        R (gugus radikal)

       NH₂  (gugus amino)

  Gambar 5.1 Struktur asam amino      

        Pada umumnya asam yang diisolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa-asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hydrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana glisin ke rantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom karbon.